Камера копчения

Камера копчения

Содержание

Коптильные камеры для дома

В каждой коптильне есть три основных детали — дымогенератор, дымоход и коптильная камера. В аппаратах холодного копчения они представляют из себя три отдельных узла, в устройствах горячего копчения они собраны в одном корпусе с дымогенератором и коптильной камерой, являющейся неотъемлемой частью любой коптильни.

Справка! На больших предприятиях используются стационарные агрегаты другого типа, состоящие из большого количества узлов и собирающиеся на месте эксплуатации.

Дома и на даче в основном используются бытовые аппараты объёмом до 200 литров без автоматической регулировки температуры и времени копчения.

В зависимости от конкретных условий и возможностей хозяина домашние коптильни могут изготавливаться из разных материалов и различного размера.

Камера для копчения рыбы

Рыба — продукт более нежный и требовательный к условиям приготовления, чем мясо:

  • Дым в камеру для холодного копчения поступает остывший. Её конструкция и принцип работы не отличаются от установки для приготовления мяса.
  • В установку горячего копчения поступает дым, нагретый до температуры 60-120°С, и остывает внутри или образуется прямо в камере. Поэтому расстояние между верхней и нижней решётками в коптильне для рыбы не должно быть больше 50-60 см, иначе вверху продукт останется сырым, а внизу пригорит.

Размеры коптильни зависят от размеров рыбы:

  • небольшие и среднего размера рыбы — 45х25 и высотой 25 см;
  • рыбы большого размера — не менее, чем 50х30 и высотой от 25 см.

Совет! Для горячего копчения рыбы можно использовать камеру любой высоты, но заполнять её не полностью.

Камера для копчения из холодильника

Простой в изготовлении является коптильня из старого холодильника. У него есть основные детали камеры — металлические стенки, дверца и металлические решётки для продуктов. Использовать такое устройство можно для коптильни как холодного, так и горячего копчения.

Применить этот агрегат для холодного копчения проще всего:

  1. в однокамерном холодильнике удалить морозилку;
  2. заделать отверстия, оставшиеся от трубок и проводов деревянными пробками;
  3. в стенке проделать отверстие для дымохода;
  4. установить решётки на необходимом уровне.

Для использования холодильника в качестве коптильни горячего копчения, его необходимо переделать:

  1. Демонтировать морозилку, терморегулятор и лампу. Заделать оставшиеся отверстия.
  2. Удалить все пластмассовые детали, теплоизолятор и уплотнительную резину. При нагреве они выделяют вещества, ухудшающие вкус продуктов и являющиеся вредными для здоровья.
  3. Вместо уплотнительной резины установить деревянные планки той же толщины. Можно также переделать крепление дверей.
  4. К стенкам болтами прикрутить уголки под полки с продуктами. Их можно заменить стальными прутками, которые вставляются в просверленные отверстия.
  5. На дно установить электроплитку. На плиту ставится старая чугунная сковородка с опилками.
  6. Выше сковородки устанавливается поддон для сбора жира. Его размер на 10 см меньше дна холодильника.

Совет! Лучше использовать старые холодильники советского выпуска. В них использовался более толстый металл. Идеальный вариант — холодильник типа «ЗИЛ» с замком на дверце.

Коптильная камера своими руками из бочки

Простая в изготовлении коптильня получается из металлической бочки. Лучше, если она будет иметь съёмную верхнюю крышку, иначе её придётся удалить. Используется такое устройство как для горячего, так и для холодного копчения:

  1. Снять или удалить верхнюю крышку. Отмыть бочку от остатков содержимого.
  2. На высоте 10 см от дна прорезается отверстие для дымохода.
  3. В стенках сверлятся по 4 отверстия диаметром 12 мм на одном уровне для двух поперечных перекладин в одном ряду — на высоте 20 см от дна для поддона, собирающего капающий жир и необходимой высоте для установки решёток или крючков с продуктами. Отрезается необходимое количество стальных прутьев или арматуры диаметром 10 мм
  4. На нижний ряд прутьев устанавливается поддон. Его диаметр на 10 см меньше внутреннего диаметра бочки. Для более простого извлечения к поддону прикрепляют крючки или петли, которые прикрепляются к верхнему краю ёмкости.
  5. Изготавливают решётки. Их можно сделать из стальных прутьев, деревянных палок, а при холодном копчении из полок старого холодильника.
  6. Собранную коптилку накрывают ранее снятой крышкой. Если крышки нет, то вместо неё используется деревянный щит или лист металла. Вместо крышки допускается просто накрыть коптильню из бочки плотным мешком, а для герметичности его смачивают водой.

Информация! В установках горячего копчения дымоходное отверстие не делается. Вместо этого на дно бочки насыпаются опилки, а под бочкой разводится небольшой костёр.

Камера холодного копчения из дерева

Простая в изготовлении коптильня получается из деревянных досок. Конструктивно она похожа на деревянный ящик с дверцей. Для личного использования достаточно размера установки 1х1х1 м.

Для этого необходимы:

  • бруски для каркаса 50х50 мм;
  • вагонка или обычные доски для обшивки стен и крыши;
  • датчик температуры (термометр);
  • дверные петли, ручка и шпингалет;
  • труба или прут для подвешивания продуктов.

Важно! Пиломатериалы необходимо брать только лиственных пород, кроме берёзы.

Перед началом работ желательно сделать чертёж установки. Последовательность изготовления коптильни холодного копчения своими руками следующая:

  • из деревянных реек собирается каркас конструкции:
  • три стороны, дно и крыша обшиваются досками;
  • в верхней части закрепляется труба для крюков с продуктами;
  • на противоположных стенках, на одинаковой высоте, закрепляются рейки для решёток с копчёностями;
  • из вагонки и брусков собирается дверь;
  • к двери прикручиваются петли, ручка и шпингалет и она устанавливается в камеру;
  • в просверленное отверстие вставляется термометр.

Если дымоход проложен в земле, то дымоходное отверстие вырезается в дне, а если будет использоваться дымогенератор, то камера устанавливается на подставку из кирпичей и отверстие вырезается на высоте 50-100 мм над дном.

Особенности коптильных камер для разных видов копчения

Есть разные виды копчения, отличающиеся по температуре дыма:

  • 20-35°С — холодное;
  • 35-70°С — горячее;
  • 70-120°С — запекание в дыму.

Для холодного и горячего копчения используются устройства разной конструкции:

  • при холодном копчении дым вырабатывается отдельно, дымогенератором и поступает в коптильню по дымоходу;
  • при горячем копчении и запекании дым производится внутри коптильной камеры путём нагрева опилок, насыпанных на её дно.

Коптильная камера холодного копчения своими руками

Установка для холодного копчения состоит из трёх основных частей:

  • дымогенератор, вырабатывающий дым;
  • дымоход, проходя по которому дым охлаждается и очищается от влаги и смол;
  • коптильная камера, в которую поступает охлаждённый дым и в которой находятся продукты.

Ёмкость должна плотно закрываться для достижения максимальной концентрации дыма.

В коптильной камере для холодного копчения температура дыма не превышает 35°С, поэтому она может быть изготовлена из любых материалов — металла, дерева и полиэтилена, натянутого на каркас из пластмассовых или деревянных реек. Кирпич и другие пористые материалы использовать не рекомендуется — они впитывают влагу и смолы из дыма, которые через некоторое время начинают гнить и портить запах копчёностей.

Внутри коптильни устанавливаются решётки для укладки или крюки для подвешивания продуктов.

Совет! Копчёности размещаются плотно для максимальной производительности коптильни, но так, чтобы они не касались друг к другу и стенкам камеры.

Коптильная камера горячего копчения своими руками

В коптильню горячего копчения дым поступает нагретый до более высокой температуры. Часто он вырабатывается прямо в коптильной камере. Изготавливается такое устройство из стальных листов или старой бочки:

  1. коптилка устанавливается на подставке из кирпичей;
  2. на дно камеры насыпаются опилки и щепки;
  3. на крюках и решётках размещаются продукты, коптилка закрывается;
  4. под установкой разводится огонь, дно нагревается и опилки начинают выделять дым.
  5. Такое устройство можно сделать стационарным, с кирпичными стенками и дном из стального листа.

Важно! При горячем копчении из мяса и рыбы начинает капать жир. Поэтому обязательным элементом подобных устройств является поддон для сбора жира. Он располагается выше опилок и меньше на 5-10 см, чем внутренний размер установки.

Универсальная коптильная камера

Универсальные коптильные камеры позволяют коптить продукты обоими способами:

  • В режиме холодного копчения рядом с аппаратом устанавливается дымогенератор. Дым, вырабатывающийся в нём, остывает в дымоходе и холодным поступает внутрь к продуктам.
  • В режиме горячего копчения дым производится внутри корпуса. Опилки насыпаются на дно и нагреваются костром или электроплиткой, расположенными под коптилкой.

Для такой работы можно переделать обычную коптильню горячего копчения. В её корпусе проделывается дымоходное отверстие, а в горячем режиме оно закрывается деревянной пробкой.

Важно! В режиме горячего копчения нельзя открывать крышку до полного остывания из-за опасности возгорания опилок.

Коптильная камера для малого производства

Коптильные установки, предназначенные для малого бизнеса, отличаются от аппаратов индивидуального использования более высокой производительностью, работой в автоматическом и полуавтоматическом режиме и возможностью осуществлять разные виды копчения.

Производители выпускают подобные устройства, рассчитанные на 100 кг продукции или любое другое количество продуктов, по требованию заказчика.

Промышленные коптильные камеры

Такие устройства производятся в различной комплектации, с разными характеристиками и производительностью и могут готовить до 10 т копчёностей в сутки. Загрузка и выгрузка осуществляется полностью автоматически либо вручную.

В мини-коптильнях во время работы регулируются температура, влажность и другие параметры. Эти установки способны готовить мясо, рыбу и другие продукты в различных режимах, с дымом и без него:

  • варка;
  • сушка;
  • обжаривание;
  • запекание;
  • разные виды копчения.

Изготавливаются эти аппараты из пищевой нержавеющей стали и устанавливаются на приусадебных участках и небольших фермерских хозяйствах, а готовая продукция реализуется в ближайших магазинах или среди постоянных клиентов.

Термокамера для копчения

Термокамера — это специализированное устройство, предназначенное для определённого вида сырья и способа приготовления. Камеры предназначены для термической обработки небольших партий продукции.

Для повышения качества продукуции в ней имеется большое количество датчиков, регуляторов и дополнительных механизмов — ТЭНов, вентиляторов и других.

Обдув тёплым воздухом и дымом ускоряет процесс приготовления и позволяет вести его в автоматическом режиме. На следующей схеме показано направление движения воздуха в термокамере:

Особенности горячего копчения продуктов в домашних условиях

Копчение – способ обработки продуктов дымом от тлеющей щепы. Чаще всего применяется для приготовления мяса и рыбы, но может использоваться и для сыра, многих видов фруктов, грибов и т. д.

Всем хорошо известны два вида копчения: холодное и горячее, но в большинстве случае потребитель разницу определяет вкусовыми отличиями и структурой полученного продукта. Хотя разница принципиальная и заключается в температуре дыма, которым окуривается продукт.

При холодной обработке удается добиться в продукте тонкого специфического аромата, но для приготовления рыбы или мяса потребуется несколько суток – в среднем этот срок равняется 3 дням. А, например, скумбрия горячего копчения или курица будут готовы уже спустя 1-2 часа после закладки в коптильню.

Но следует учитывать и еще один нюанс – срок хранения: для холоднокопченых продуктов он в среднем составляет от полугода до года, а мясо или рыба, приготовленные горячим способом, могут храниться не более недели и то с обязательным соблюдением температурного режима, лучше всего в холодильнике.

Конечно, выбор способа домашнего приготовления продуктов определяется вкусовыми предпочтениями семьи, но однозначно, коптилка горячего копчения своими руками требует меньше времени на изготовление. Материалами для нее могут быть как нержавейка или обычный метал, так и кирпич, и даже бочки, ведра и другая домашняя утварь, а также бытовая техника, использование которой по прямому назначению уже невозможно.

Правильное горячее копчение происходит во время тления щепы при 300-350 °C – превышение этого предела приводит к образованию канцерогенных веществ в продукте.

Кроме того, рыба или мясо приобретают не совсем аппетитный вид, так как на их поверхности оседает сажа. При этом само копчение происходит при температуре продукта, составляющей от 70 до 130 °C.

Поэтому перед тем как приступить к выбору модели для изготовления и материала для нее, нужно приобрести термометр для коптильни, который потребуется для любого типа конструкции.

Коптильня из бочки своими руками. Видео:

Виды коптильни для дома и материалы для ее изготовления

Домашняя бытовая коптильня может быть стационарной или мобильной.

Устройство первой возможно только на участке загородного дома и для них требуется сооружение фундамента, для которого может использоваться огнеупорный или шамотный кирпич.

Переносные коптильни, представленные, как правило, компактными конструкциями, можно использовать не только на даче, но и в городской квартире, на природе. Важной их характеристикой является наличие боковых ручек, облегчающих их транспортировку или переноску.

Как правило, для их изготовления используется металлический лист, из которого варится цельная конструкция. Хотя часто для изготовления используются и подручные материалы, например, легко может быть сделана коптильня из медицинского бикса своими руками, в котором потребуется дополнительно лишь установить решетки для продуктов.

Для переносной модели могут быть использованы и другие готовые изделия из металла, но если коптильня изготавливается с нуля, то предпочтительно использовать нержавейку, хотя заядлые рыбаки нередко применяют конструкцию из ведра, сделать которую можно даже в полевых, точнее, речных, условиях.

Важно, приступая к изготовлению коптильни, уделить внимание и ее размерам, которые определяют объем загрузки.

В очень маленькой модели придется делать несколько закладок, что не совсем удобно, а большую емкость будет сложно заполнить, особенно с учетом того, что приготовленные продукты придется успеть употребить в течение достаточно короткого времени – не более одной недели.

Любителям вылазок на природу и рыбакам можно обзавестись небольшой переносной моделью, но вполне оправдывает себя в таких условиях и походная коптильня, отличающаяся простотой конструкции, собрать которую можно из подручных материалов.

Для нее разводится небольшой костер, над которым на решетку или металлический лист устанавливается щепа или даже сухие сучки дерева, а продукты аккуратно развешиваются на установленные по кругу ветки.

Для того чтобы обеспечить равномерность прогрева и сохранение нужной температуры, конструкцию рекомендуется по периметру обернуть, например, полиэтиленовой пленкой, но обязательно при этом следить, чтобы она не нагревалась интенсивно от огня. Верх в зависимости от погоды и наличия ветра можно накрыть, а можно и оставить открытым.

Конструктивные элементы коптильни и принцип работы

Независимо от размеров, формы и других параметров каждая самодельная коптильня обязательно должна иметь следующие элементы:

  • собственно емкость или отделение для копчения (в стационарных моделях);
  • решетку (-ки) для закладки продуктов. В некоторых моделях могут также устанавливаться крюки, на которых удобнее подвешивать для копчения целиком рыбу средних размеров или курицу;
  • отражатель, представляющий собой обычный поддон, предназначение которого собирать жир, образующийся в процессе копчения и недопущения его попадания на тлеющую щепу или дрова. В мобильных моделях чаще всего применяется конструкция из 2 емкостей, установленных одна в другую – наружная представляет собой дно герметичной коптильни, а внутренняя служит для собирания жира;
  • термометр хоть и нельзя назвать важным функциональным элементом, но без него сложно контролировать процесс копчения, поэтому он должен присутствовать в любой коптильне.

Принцип работы основан на том, что продукты, расположенные на решетке или подвешенные на крюках, равномерно окуриваются дымом, генератором которого является тлеющая щепа. При горячем копчении дополнительно ведется и термическая обработка, так как температура дыма высокая и достигает в среднем 100 °C.

Окуриваясь дымом, рыба, мясо, курица и т. д. активно пропитываются его компонентами, что и придает готовому продукту характерный вкус.

Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения или любой другой продукт, следует соблюдать некоторые правила, благодаря которым конечный результат полностью будет соответствовать ожиданиям:

  • продукт должен обрабатываться дымом равномерно;
  • использование только легкого дымка, содержание вредных компонентов в котором, в отличие от темного, ничтожно мало, а достигается это за счет его разбавления кислородом;
  • интенсивность циркуляции дыма в коптильне определяет не только время приготовления, но и влияет на качество конечного продукта, так как этот параметр определяет скорость поглощения его компонентов, выделяемых в процессе тления опилок или щепы.

Коптильня из кирпича для загородного дома

Сделать такую конструкцию можно только являясь владельцев загородной недвижимости, а основным преимуществом ее эксплуатации является:

  • получение качественного продукта с соблюдением всего технологического цикла;
  • большой спрос эксплуатации;
  • возможность устройства дополнительной зоны отдыха или релаксации, особенно если конструктивно объединить коптильню, например, с дровяной печью или мангалом.

Но, выбирая стационарную коптильню для горячего копчения, нужно быть готовым к солидному объему предстоящих работ.

1. После того как будет определено место под строительство, следует приступить к устройству фундамента, для которого можно использовать как кирпич, так и бетонные блоки или вообще сделать его монолитным. При выборе места желательно учитывать расположение дома и направление ветра, чтобы исключить проникновение дыма в помещение.

2. Для возведения собственно коптильни используется огнеупорный кирпич, а для внутренней части, в которой и будет происходить копчение, можно применять шамотный материал.

3. Учитывая, что такая домашняя мини-коптильня становится активным элементом ландшафта, необходимо позаботиться о ее внешней отделке. Можно использовать как отделочный кирпич, особо привлекателен в этом случае клинкер, так и другие материалы, при выборе которых следует подходить с точки зрения их пожарной безопасности и огнеупорности.

4. Для снижения теплопотерь и увеличения эффективности коптильни рекомендуется между облицовкой и самой конструкцией устраивать теплоизоляционный слой, для которого единственно подходящим материалом будет минеральная вата.

5. Следующий этап – установка дверцы и дымохода, служащего для отвода лишнего количества дыма. А далее, в зависимости от размеров, может быть сделана одно- или двухъярусная коптильня с поддоном для стекания жира, устанавливаемым прямо над топочным отделением, в котором происходит тление щепы.

Для удобства эксплуатации можно позаботиться о том, чтобы установить и подключить фонарь, наличие которого позволит заниматься любимым делом даже в темное время суток.

Изготовление коптильни своими руками. Видео:

Другие виды стационарных коптилен

Если нет желания заниматься трудоемким строительством, то коптильня из 200-литровой бочки горячего копчения может стать основой для будущей конструкции. По желанию, можно использовать и емкости меньшего или большего объема с учетом потребностей семьи.

1. Сначала потребуется избавиться от слоя краски, которую можно удалить механическим способом, но быстрее всего удастся это сделать с помощью огня – для этого достаточно положить бочку в разведенный костер (или развести огонь прямо внутри) приблизительно на 1-2 часа.

2. Далее следует просверлить отверстия для крепления решеток и установить так называемый стакан, изготовленный из листа металла, который в нижней части фиксируется в специально подготовленные на днище пазы.

3. После изготавливается крышка, размер которой должен совпадать с диаметром бочки, а ней устраивается дымоход. Для плотного прилегания рекомендуется использовать различные утяжелители. Материалом для крышки может быть сталь, но допустимо использовать даже фанеру.

Если коптильня изготавливается в деревянной бочке, то алгоритм действий будет тем же, за исключением того, что между металлическим стаканом и стенками следует уложить огнеупорный материал – чаще всего для этого используются асбестовые листы.

После этих работ можно установить решетки, уложить на дно щепу и загрузить продукты. Процесс тления обеспечивается организованным снизу подогревом с использованием открытого огня костра или, например, газовой горелки.

Таким же образом из небольшой емкости может быть изготовлена и домашняя коптильня для газовой плиты, которую можно использовать как на даче, так и в городской квартире.

Несколько более сложным является превращение строго газового баллона в коптильню: сначала из него следует вытравить остатки газа и промыть, далее необходимо вырезать дверцу, для чего придется использовать сварочный аппарат.

Следующий этап – установка решеток и поддона внутри емкости. Доступ дыма в этом случае лучше всего организовать извне, а для этого нужно спилить часть дна, но не более половины его площади. А непосредственно огонь разводится в топке, которая изготавливается из металла и приваривается снизу, под днищем.

Для коптильни можно использовать и старый холодильник, но перед этим следует избавиться от всех пластмассовых деталей и морозильного отдела. В качестве нагревательного прибора можно использовать электроплиту, которая будет подогревать опилки, уложенные в поддоне на дне такой коптильни.

Такая домашняя коптильня для кухни на даче позволит разнообразить деликатесами семейные обеды или ужины.

Как сделать коптилку горячего копчения с гидрозатвором?

Такая коптильня изготавливается с нуля, поэтому ее размер может быть любым, но наиболее часто такие модели компактны, что позволяет их использовать даже в городской квартире. Для нее потребуется листовая сталь любого вида, но лучше всего получается коптильня из нержавейки с гидрозатвором, при этом важно правильно выбрать толщину материала.

Слишком тонкие листы существенно сократят срок эксплуатации, а слишком толстые не обеспечат нужных условий для копчения продуктов. Кроме сварки самого корпуса внутри емкости должны устанавливаться крепления для решеток, которые должны располагаться так, чтобы между уложенными на них продуктами и крышкой оставалось небольшое расстояние.

Далее изготавливается гидрозатвор, представляющий собой специальную выемку в виде канавки, расположенной в верхней части и проходящей по всему ее периметру. Крышка отличается особыми конструктивными элементами в виде приваренных бортиков, направленных вниз таким образом, чтобы при установке они входили в гидрозатвор. Дополнительно крышка снабжается небольшим дымоходом, изготовить который можно из куска металлической трубки.

В такой конструкции особенностями обладает и днище – оно съемное и, также как и крышка, снабжено приваренными бортиками, но направленными вверх обязательно с приваренными ножками.

Такая коптильня для квартиры может оказаться лучшим выбором, так как процесс копчения происходит без образования большого количества дыма, который к тому же удаляется практически очищенным.

Нередко к боковым частям привариваются ручки, что значительно расширяет географию ее применения: кроме квартиры, ее можно легко перевезти летом на дачу или взять с собой на рыбалку. Источником тепла для разогрева щепы может быть как газовая или электроплита, так и разожженный на природе небольшой костер.

Заводские модели коптилен для бытового применения

Копченые продукты нравятся практически всем, но заниматься изготовлением коптильни готов не каждый хозяин. В этом случае совсем необязательно лишать себя такого гастрономического удовольствия. Отличным выходом может стать коптильня Ханхи финского производства. Представляет собой конструкцию цилиндрической формы из нержавеющей стали с удобной и безопасной во время эксплуатации крышкой, снабженной деревянной ручкой.

Это отличный выбор в том случае, если нужна переносная модель, но можно ограничиться лишь ее использованием в условиях городской квартиры, так как наличие гидрозатвора практически исключает выделение дыма.

Коптильня HANHI оборудована решетками для продуктов, поддоном для жира, шлангом для отведения дыма и термометром, а все внутренние элементы удерживаются благодаря центральному стержню. Эксплуатировать эту модель коптильни можно с любыми видами бытовых плит: электрическими, газовыми, конвекционными, а для обеспечения равномерного прогрева продуктов и окуривания их дымом имеется система теплостабилизации.

Перед тем как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения или, например, рыбу, продукты аккуратно и равномерно укладываются на решетки, устанавливается и закручивается крышка, емкость устанавливается на плиту, а шланг отводится в окно или в вентканал.

Герметичность прилегания обеспечивается наличием гидрозатвора, вода для которого заливается через специальное отверстие в крышке. Но кроме этого гидрозатвор служит и для другой цели: для исключения попадания дыма в помещение. Важно также учитывать, что для этой модели щепа предварительно должна замачиваться в воде на непродолжительное время.

Некоторых любителей копченостей от покупки коптилен «Ханхи» может остановить их цена.

Но проблем для паники нет: на рынке представлены и дешевые коптильни горячего копчения, позволяющие также получать качественные и вкусные продукты для семейного стола.

В том случае, если стоит вопрос о покупке заводской коптильни, то следует учитывать, что приготовление продуктов способом горячего копчения не всегда происходит с использованием открытого огня. Электричество вполне может справиться с такой задачей, особенно учитывая тот факт, что копчение происходит за счет тления щепы, а для ее разогрева вполне подойдет и ТЭН.

Поэтому наверняка электрическая коптильня будет востребована и в городе, и на даче, так как для того, чтобы приготовить в ней копчености, достаточно заложить в нее продукты, загрузить необходимое количество щепы и включить в розетку.

Для бытового применения следует обращать внимание на небольшие по размеру и компактные модели, но, выбрав большой шкаф для производства копченостей в промышленных объемах, вполне можно задуматься о развитии своего бизнеса.

Щепа для горячего копчения

Насколько вкусно получится закоптить скумбрию или, например, грудинку, зависит от выбора щепы, которую к тому же следует и правильно подготовить.

Полностью следует исключить материал, получаемый из пород древесины, выделяющей большое количество смол, не нужно для этих целей использовать и березу, так как она является источником дегтя, который также не прибавит аромата приготавливаемым в коптильне продуктам, а также осину.

Оптимальным выбором знатоки считают ольху, а также можжевельник, позволяющий придать особый вкус и аромат рыбе и мясу. Безукоризненный результат удается получить, используя щепу, полученную из фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни и других.

Неплохим выбором могут стать и дуб с буком, а также виноградная лоза. Выбор сорта древесины для изготовления щепы влияет не только на вкус продуктов, но и определяет и их цвет.

Чтобы подготовить сырье для своей коптильни, необязательно вырезать сад, достаточно весенней обрезки деревьев, сучки и веточки которых могут обеспечить необходимое количество щепы на весь летний сезон.

Но выбрать правильное сырье – это полдела, щепу необходимо правильно подготовить. Сначала сырье осматривается на предмет наличия повреждений от древесных болезней и особенно от заражения плесенью.

После этого отобранный материал измельчается в щепу размером не более 2×2 см и замачивается в воде течение 4-6 часов в зависимости от плотности древесины, после чего высушивается в проветриваемом месте, но без доступа прямых солнечных лучей до 50-70 % влажности. После этого щепа собирается для хранения и используется по мере необходимости.

Иногда перед тем как коптить сало в коптильне горячего копчения или, например, перед обработкой мяса птицы, может потребоваться небольшое увлажнение, которое можно обеспечить, например, распылив воду с помощью обычного пульверизатора.

Для горячего копчения важно именно использование увлажненной щепы, так как в этом случае не происходит оседание продуктов тления, а именно сажи.

Заменой щепы могут стать и опилки, которые также с успехом используются для этих целей. Процесс их заготовки такой же, но замачивание занимает меньше времени.

Количество щепы, закладываемой в коптильню, определяется весом продуктов: в среднем на 3 кг требуется от 40 до 60 г.

Как коптить продукты горячим способом?

Наверняка многие свои кулинарные подвиги начнут с того, что начнут искать самый лучший рецепт приготовления курицы в коптильне горячего копчения для того, чтобы получить ароматный и вкусный продукт. Но в этом случае главное – правильное маринование с использованием специй, выбор которых определяется вкусовыми пристрастиями, чеснока и соли.

Полученной смесью натирается вся тушка или ее части, заворачивается в фольгу и отправляется в холодное место на сутки.

А перед тем как уложить в коптильню рекомендуется выдержать ее при комнатной температуре в течение 1-3 часов, сам процесс приготовления займет не более часа.

Процесс приготовления сала также начинается с подготовки маринада, для которого используется соль, укроп, черный перец лавровый лист и чеснок. Этой смесью натираются подготовленные куски сала, которое режется полосками по 5-6 см и выдерживаются в холоде в течение не менее трех суток.

Коптильня холодного копчения своими руками. — здесь больше полезной информации.

Желательно подготовить заранее и груз для посуды, в которой будет происходить маринование. Далее процесс приготовления сала горячего копчения происходит очень быстро и занимает всего 20-30 минут.

Вас заинтересует эта статья — Как сделать декоративный камин своими руками?

Более трудоемким является приготовление мяса горячего копчения, для которого потребуется подготовить рассол из соли, черного перца, лаврового листа и воды. Процесс вымачивания мяса длится в среднем 3-6 дней и зависит от окружающей температуры воздуха: в теплое время срок сокращается и наоборот. Перед тем как уложить в коптильню, мясо следует перевязать нитками и, по желанию, нашпиговать дольками чеснока.

На вопрос, какую рыбу лучше коптить в коптильне, нет однозначного ответа, так как выбор всегда определяется личными вкусовыми пристрастиями.

Для обработки можно использовать как только что пойманную на рыбалке рыбу, так и купленную в магазине, даже замороженную.

Процесс подготовки к копчению в большинстве случаев заключается в потрошении рыбы, натирании ее солью и специями, после чего ее выдерживают в холодильнике не более суток, хотя срок определяется, прежде всего, ее размерами и «мясистостью». Сам процесс копчения не занимает много времени и составляет не более часа.

На чем остановить свой выбор

Те, кто никогда не сталкивался с подобным устройством, должны учитывать, что для холодного и горячего копчения применяются разные технологии. Соответственно, разным будет и коптильное оборудование.

Для горячего можно использовать небольшой железный ящик с крышкой любой формы. Чем плотнее крышка, тем быстрее пойдет процесс. На дно ящика кладется решетка с небольшими отверстиями. Под неё укладывается деревянная щепа из ольхи, дуба или осины. Здесь можно использовать почти любое дерево.

Не рекомендуется сосна и ель из-за большого содержания смолы, которая дает сильный смоляной привкус.

Обратите внимание: Что бы правильно почистить посуду и инструменты рекомендуем посетить портал https://hozjajkainfo.ru здесь вы найдете много идей для настоящей хозяйки (+инструкции от профи)

Между решеткой и дном должно быть достаточное расстояние, чтобы решетка не касалась дерева. Накрываем все это плотной крышкой и ставим на огонь. Можно на открытый, можно на газовую горелку, а можно и на обычные угли для шашлыка.

Подгореть здесь ничего не может, так как щепа предварительно вымачивается в простой воде, чтобы шел процесс тления, а не горения. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы дерево горело.

Всё займет от двадцати до сорока минут. В интернете затем можно разместить фото коптильни сделанной своими руками и обсудить рецепты собственного приготовления. Все это, конечно же, стоит делать самому.

А на вопрос холодное или горячее ответ достаточно простой. Кому что нравится. У меня, например, на даче две коптильни собственной конструкции, которые много лет удовлетворяют мои кулинарные фантазии.

Особенности холодного копчения

Для холодного копчения применяется более сложное устройство, которое под силу изготовить самому. Прежде всего возникает вопрос — из чего сделать коптильню.

Самое оптимальное из нержавеющего металла. Однако, нужно учитывать, что такой агрегат состоит из трех основных частей. Основная часть — это сам коптильный шкаф. Затем так называемый генератор дыма, который производит дым для копчения.

Дым поступает в коптильный шкаф, где и происходит процесс холодного копчения. Холодным процесс можно назвать условно, так как для качественного приготовления продукта нужна плюсовая температура порядка двадцати градусов.

Если все происходит на улице в холодное время года, то необходимо предусмотреть подогрев коптильного шкафа. Для этого подойдет обычная лампа освещения. Светодиодная лампа не подойдет, она выделяет недостаточное количество тепла.

Немаловажный элемент для качественного приготовления — сушильный шкаф. Это устройство избавляет продукт от излишней влаги.

Процесс сушки можно производить на открытом воздухе. В этом случае нужно будет выполнить все необходимые условия сушки продукта на открытом воздухе. Можно совместить сушильный и коптильный шкаф в одном пространстве.

Сушильный шкаф

Лучше всего использовать специальный сушильный шкаф, который избавит наш продукт от излишней влаги. Его тоже вполне под силу изготовить самостоятельно. Я купил пластиковый ящик с плотной крышкой объемом 20 литров. В боковую его часть вставил небольшой вентилятор. Подойдет любой из тех, что найдется в Вашем хозяйстве.

Кладем, а лучше подвешиваем, предварительно засоленный продукт в сушильный шкаф. Включаем вентилятор и ждем 2-3 дня до полной просушки. Сейчас не принято это делать на открытом воздухе, лучше в сушильном шкафу любой конструкции.

Нужно учитывать, что чем сильнее поток воздуха, тем быстрее пройдет подготовка к копчению. Немаловажно и то, какая температура окружающей среды. В летнее время года нельзя ставить сушилку на солнце, а лучше найти прохладное место где-то в сарае или погребе. Если все сделано правильно, то процесс копчения займет порядка 40-50 минут.

Можно коптить и более длительное время, но здесь можно переборщить и тогда Ваше блюдо приобретет горьковатый привкус. Рецептов, как и сколько коптить тот или иной продукт бесконечное множество в интернете.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *